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标题: 小将的盐卤豆腐，穿越千年的美食记忆！ [打印本页]

作者: 加菲猫路路 时间: 2018-1-12 11:12
标题: 小将的盐卤豆腐，穿越千年的美食记忆！
小将镇孙家坪村的清晨，是在缕缕炊烟中开始的。天还没亮，王杏仙就已经开始工作，收拾柴火，烧好热水，洗净工具，为待会儿磨豆腐做好准备。

村里的人要办事，总会从前一晚开始打算，安排妥当了，第二天就起个大早赶在中午前完成，他们的一生都很勤劳。

王杏仙今年86岁，为给孙女磨豆腐吃，前两天她特意去小屋里翻出十几年没有使用过的石磨盘，找村里的青壮年搬到家门口的空地上。多年不用手磨，很多工具都要向邻家借，大木桶、磨架、磨担钩，这些专业又古老的木制品，斑驳、陈旧，沾染着岁月的痕迹，透露着年代感。

二十多岁时，王杏仙就已掌握制作豆腐的手艺，没有专门去学，从小看着长辈们做，耳濡目染，便无师自通。以前，孩子们想吃豆腐都要盼着过年过节，大人们把黄豆攒起来，平时都舍不得吃。

借来的大木桶放在平坦的地上，用来接磨好的豆汁，桶口架上磨架，再将石磨盘稳稳地放置其上。石磨盘由两块几十斤重的圆形大石头组成，上面的石头有一个圆形的孔，豆子和水通过圆孔注入两块石头中间，经过不断转动推磨，豆汁会慢慢从石头缝里渗出来。

用温水早早泡着的黄豆已显得有些发皱，再准备一盆水，一只水勺，就可以开始磨了。磨的过程需要两个人互相搭把手，一人担起磨担钩顺着磨盘逆时针地推，一人扶着磨盘柄一边助力推一把，一边少量地加黄豆，加水。磨豆腐是个耗体力的活儿，也是极考验耐心的活儿，一圈圈地磨，一滴滴地渗，盼着木桶满起来，急不得。

磨好的豆汁要倒入专门制作的布袋里进行过滤，滤完豆渣后的豆汁再入锅，要求火候大，柴火必须添得多，码得均匀，然后盖上锅盖等待煮沸。

王杏仙说，有一年和女儿隔天就磨豆腐，为的是给造房子的工匠师傅做菜，那个时候身体好不觉得累。现在村里人都公用一只小钢磨，以此代替石磨盘，能省不少力气。机器磨好的豆汁，无需过滤，拎回家就可以煮。如今真正使用石磨盘手磨豆腐的人已寥寥无几，村里的年轻人也大都离开了村子，没有传承这一门老手艺。
豆汁煮沸的瞬间，会有大量的气泡和液体涌出锅口，王杏仙提前准备好了一碗冷水，倒入沸腾的豆汁中。她说，倒水的动作一定要快，方可减缓涌出的速度。

煮好的豆汁其实就是豆浆，如若文火继续煮，待表皮封层，再用细竹竿撩起，便是豆腐皮了。要让豆浆变成豆腐还需要“点”这个环节。相传豆腐是公元前164年，由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。

点豆汁是个技术活，盐卤汁或者石膏浆，是人们点豆汁常用的原料。王杏仙这次用石膏粉和水调了一小碗石膏浆，石膏量的多少决定了豆腐的老与嫩。点好约几十分钟后，豆腐即可装入专业的布袋里，借助木板和石头压尽水分，取出就是成型的豆腐了。

以豆腐为主的名菜有不少，麻婆豆腐、皮蛋豆腐、鲫鱼豆腐汤等，均是人们饭桌上的家常菜，美味可口，营养丰富。只不过现在饭桌上的豆腐都产自流水线的工厂，少了那一份用石磨盘磨出的醇厚感。

手磨出的豆腐醇香，饱满，有质感，这种醇香不仅是石磨盘磨出来的，更是一代代人传承的感情注入这细腻的豆腐里，穿越千年，入口留香。

记者：倪玲玲
文章来源：今日新昌

作者: 月白夜黑 时间: 2018-1-12 11:30
没吃过

作者: 爱做梦的我 时间: 2018-1-12 11:30

作者: 猩猩相惜 时间: 2018-1-12 11:32
做做复杂古

作者: 矮矬穷加屌丝 时间: 2018-1-12 11:35
看着还不错

作者: 丛林探险师 时间: 2018-1-12 11:35
真的有千年的历史嘛？

作者: 大威大德 时间: 2018-1-12 11:36
点个赞

作者: 黄沙岙 时间: 2018-1-12 12:52

作者: 异度双鱼 时间: 2018-1-12 13:02

月白夜黑发表于 2018-1-12 11:30
没吃过

菜场有卖

作者: 加菲猫路路 时间: 2018-1-12 13:13

月白夜黑发表于 2018-1-12 11:30
没吃过

作者: 加菲猫路路 时间: 2018-1-12 13:13

爱做梦的我发表于 2018-1-12 11:30

作者: 加菲猫路路 时间: 2018-1-12 13:14

猩猩相惜发表于 2018-1-12 11:32
做做复杂古

是的呢

作者: 加菲猫路路 时间: 2018-1-12 13:14

丛林探险师发表于 2018-1-12 11:35
真的有千年的历史嘛？

历史悠久

作者: 加菲猫路路 时间: 2018-1-12 13:14

大威大德发表于 2018-1-12 11:36
点个赞

作者: 加菲猫路路 时间: 2018-1-12 13:14

黄沙岙发表于 2018-1-12 12:52

作者: 二狗 时间: 2018-1-12 13:24
新昌报专职搬运工，何时来个你自己原创的。

作者: 我爱你一生一世 时间: 2018-1-12 13:38

异度双鱼发表于 2018-01-12 13:02
菜场有卖

哪个菜市场

作者: 活力情非得已 时间: 2018-1-12 13:52

作者: 异度双鱼 时间: 2018-1-12 13:55

我爱你一生一世发表于 2018-1-12 13:38
哪个菜市场

基本应该都有吧

作者: 我爱你一生一世 时间: 2018-1-12 14:04

异度双鱼发表于 2018-01-12 13:55
基本应该都有吧

不一定是要自制盐卤的有时候菜市场外边拉着车有看到

作者: 悠然莹莹 时间: 2018-1-12 14:58

作者: 伟良@ 时间: 2018-1-12 15:53
在小将住了那么久，都没听说过有这东西。

作者: 章章妈 时间: 2018-1-12 16:08
标题是盐卤的，最后变成石膏

作者: 宅鱼 时间: 2018-1-12 16:29
在老家时候每年我妈自己做。我妈姑娘时候儒凹开过豆腐店。一晃过去了那么多年！留下的只是传说了～～～

作者: 碎碎心 时间: 2018-1-12 16:46

异度双鱼发表于 2018-1-12 13:02
菜场有卖

哪个菜场几号摊位

作者: 哒哒哒， 时间: 2018-1-12 18:59
我好像也学过

作者: 回山农家女 时间: 2018-1-12 19:22
现在的豆腐不好吃了

作者: XC055911 时间: 2018-1-12 20:52
自己做的放心点

作者: XC482136 时间: 2018-1-12 21:19
好想吃自家做的豆腐好吃

作者: 迎春梅 时间: 2018-1-12 21:24
是的，可现没得吃了

作者: 放风筝的人呀 时间: 2018-1-13 09:09
哥小时候看大人做过……暴露年龄了

作者: 画中仙 时间: 2018-1-13 12:52
现在很难吃到手磨自制的盐囱豆腐

作者: 一只小蜜蜂 时间: 2018-1-13 13:31
豆腐脑香浓可口，永远不会忘记。

作者: XC557709 时间: 2018-1-14 10:55
故事会

作者: 壮壮勒 时间: 2018-1-15 13:57
豆腐能好吃到哪里去。。。

作者: 余云泽 时间: 2018-1-18 08:52
小将的盐卤豆腐好吃

作者: kevins 时间: 2018-1-18 09:12
空得·小将店里那些卖的豆制品什么的一点也不好吃的，，小将人反正应该吃惯了，

作者: 冬雪梅 时间: 2018-1-18 14:10
好吃

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