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标题: 实用厨艺 [打印本页]

作者: 小情绪闹闹 时间: 2022-3-30 13:01
标题: 实用厨艺
肉为什么会老？

1盐使蛋白质变性，酒精使蛋白质变性。

2高温久煮/炒使蛋白质变性。

3热胀冷缩使肉质变硬。

所以根据1，一开始腌排骨的时候不要放太多盐，甚至做任何的肉类食物，一开始都不要放太多盐，只放底盐，包括煮的炖的都是最后在一次加足。相反的，煎鱼的时候先抹一点盐，鱼肉更紧实，煎的时候不会烂。那蒸鱼的时候到底要不要放料酒？看鱼的嫩度，这是很灵活的。腌肉的时候加了酒精和盐一定不能腌太久，否则就蛋白质变性导致肉很柴。

根据2，像炒牛肉，只要一炒到变色马上就可以吃，再炒就老了，油放多点几十秒就行。但是排骨有所不同，目的是把骨头里面的营养物质煮出来，所以不要高的温度，小火慢炖排骨软烂，半小时以上吧。

大火快炒肉片会产生受热不均匀的问题，如何解决？上浆，即裹淀粉，高温会让肉表面的淀粉迅速糊化，糊化反应，形成一层锁住水分的“保护膜”，有水的存在温度不会特别高，这样炒熟的肉就会更加的鲜嫩。

根据3，煮排骨的时候，一定要先要加冷水，然后小火慢炖，否则一开始用大火烧开会使排骨表面高温，内部还是冰冷，所以热胀冷缩。焯水的时候也是一样，不能猛火焯水，且焯完不能用冷水冲洗，骤然变冷就会收缩，而是用温水。

咬不动，当然有可能是肉质问题，一头猪最好的部分就是里脊肉梅头肉仔排肉。

同时成熟原则：

放菜的次序是什么样的？能不能把所有东西放进去一锅炒熟？

肯定不行，原理是这样，每一种菜从加热到成熟所需的时间是不一样的，比如青椒和薄肉片一起炒，青椒还没熟，肉已经老了。

方法就是每种菜我都分开炒到8分熟，然后再一锅炒。目的就是要让每一种菜都同时熟。肉切的不均匀，也会导致一部分已经熟透了，一部分还没熟。

去除腥味的原理。

腥味到底是什么东西？如何去除？

1腥味是存在于动物的血液、粘液之中影响人体口感的某些化学物质。经常是挥化性的。

2去除的常用方法就是三样蒜姜和料酒。这三样东西都是有挥发性的，加热后容易将辛味带走。姜蒜是最常用的，在炒菜中一开始就是加油把姜蒜爆香。

3因为腥味存在血液中，所以排骨泡冷水泡久一点也能除掉腥味。为什么不用热水泡了？因为血液遇热水反而凝固。

4鱼神经线被讹传成鱼腥线，鱼腥主要是因为腹腔黑膜跟鱼鳃鱼牙，一定得去除，还有鱼身表面的粘液。所以做红烧鱼的时候要把鱼表面涂满盐做按摩，同时把姜片放入肚子。

为什么鱼要热水下锅？也是因为腥味主要是挥发性物资，如果是冷水的话，腥味就已经溶入汤中了，热水的话让腥味物质直接就从水蒸气挥发出来。

蚝油和鸡精为什么要在最后放？

因为它们都不耐高温，特别是长时间高温，使他们产生蛋白质变性，产生怪味。

为什么有时候炒肉容易焦锅？

1油温太高。如果一开始加满油让锅和油一起烧热的话油温就会很高。所以一开始加少量的油烧热，然后关火再加入多一点的油，这样就可以制造出热锅凉油。所谓的凉油不是真正的凉油，而是温度不太高的油。

2锅的某些部分没有油层保护，导致肉和锅表面直接接触粘在一起，局部高温导致某些部分已经焦了，有的部分还没熟。

所以不仅要热锅凉油，而且还需要让锅整个表面都有油层。

荤菜素油和素菜荤油原则。

特别是青菜，一定要用猪油煮才香。

鸡蛋用什么油煎？鸡蛋是荤菜，当然用素油。

素菜怎么炒才好吃？

既要炒熟又要锁住水分。

容易出水的青菜，比如说生菜和豆芽，一定要加多油大火快炒，才能脆，因为里面水分多，慢炒出水来锅里马上温度就会降低了，一旦温度不够，慢慢的闷，青菜就不脆了。

而像包菜没有那么快出水的，温度就要稍微低一点。否则温度太高，又没有水出来直接炒焦。

姜和蒜什么时候切片，什么时候拍碎，什么时候大块？

大火爆炒的时候切片，因为如果此时拍碎，你可能嘴里面吃的一嘴渣，切片容易激发出香味，而且容易挑出来。

短时间煮的时候要拍碎，可以让姜蒜里面的去腥成分尽快进入汤里。

久煮的时候要切大块，使成形容易挑出来。

为什么中菜菜谱只写少量少许不写多少克？

教你踩自行车的时候是否告诉你左脚要踩多少牛顿？学游泳的时候教练是否告诉你右脚要蹬多少马力？

没有啊，比如放辣椒，第1次我放的多了，我觉得辣，第2次我又放的特别少，那我就取个中间值呗。更何况写个15克，你知道15克是多少吗？所以这既是口味问题，也是简化问题。

根据以上原理，来一个芹菜炒牛肉的具体实施方法。

芹菜炒牛肉。
1牛肉要买不注水的，牛肉，要买牛颈肉或者是牛的梅头肉，肉质好，最好不要有筋膜很难切
2切牛肉的时候直直下刀，把牛肉切的尽量薄而且面积大。受热更均匀。
3腌的时候放生抽、香油、胡椒粉，少量料酒，不要放盐，因为料酒和盐都会使牛肉变硬。香油可以让炒的时候不成坨。可以加玉米淀粉上浆。
4腌的时候不要腌太久，20分钟足够，腌的越久牛肉越老。
5配料是蒜片姜片，小红辣椒（一定要有点辣味），芹菜。
6芹菜不要用刀切，用手一段一段的掐，把韧的茎丝剥出来，茎里面有很多泥，掰开来洗
7一锅把肉和配料分两次炒。炒的时候热锅冷油，先把牛肉放进去，炒到七成熟，也就是牛肉从大部分鲜红色变色；然后把牛肉铲出来，再倒入一些油，把姜蒜片，放进去翻炒，然后放芹菜，芹菜炒至八成熟就放牛肉炒。
8炒的时候不用加水，因为芹菜、牛肉里面本身就有水的。
9汁水千万不要炒干，炒干之后就容易糊锅，而且肉质发硬，而且牛肉汤汁泡饭好吃，如果水分不够，可以加点料酒。
10最后才加盐，这样肉质不会老。
（转）

作者: 蔽日遮 时间: 2022-3-30 13:16
来涨知识了

作者: 东方星 时间: 2022-3-30 14:16
看看都会，一炒就废

作者: 小情绪闹闹 时间: 2022-3-30 21:31

东方星发表于 2022-03-30 14:16
看看都会，一炒就废

熟能生巧。

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