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标题: 乡厨事记·绍兴臭豆腐 [打印本页]

作者: 故事人家 时间: 2022-9-17 15:19
标题: 乡厨事记·绍兴臭豆腐

乡厨事记·绍兴臭豆腐

“这一类的食品在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的……”

上面这段话，许多媒体说是鲁迅先生说的。其实，这段话出自周作人的散文集《饭后随笔》。

（一）
来到绍兴城，大街小巷，常常能闻到一股臭哄哄的气味。寻味而去，可见一个摊点，一只煤炉（现在多为煤气炉）上放一只油镬，油镬中一颗颗的豆腐在油锅里翻滚，这就是现场煠制的“绍兴臭豆腐”。

绍兴臭豆腐“嗅嗅臭臭的，吃吃香香的”。是著名地方特色传统名小吃。

说它地方特色，主要体现在它的臭味配制原料具有特独性。

外地人可能不知道。绍兴臭豆腐的臭来源于霉苋菜梗卤，是豆腐浸泡在霉苋菜梗汤汁里，浸染了霉苋菜梗卤的味，才有这样的臭。

苋菜，多数地区吃嫩苋菜苗和枝叶，也只有浙江宁绍地区（包括杭州萧山）将苋菜的梗干，经过发酵制成霉苋菜梗，作为家常菜食用。

也只有苋菜梗发酵后，才会发出如此特独的臭香味。（前段时间发的《乡厨事记·霉苋菜梗》有专门记述）

（二）

绍兴沿街设摊卖“油煠臭豆腐”历史悠久。

周作人在散文《喝茶》中，记述：“每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：‘辣酱辣，麻油煠，红酱搽，辣酱拓，周德和格五香油煠豆腐干’。以竹丝插其末端，每枚三文。”

从他文中描述的油煠豆腐干的制具、形状、搽拓酱、串串及沿街叫卖等与现在的街头摊点油煠臭豆腐比对，可知，文中的周德和（据周作人记述是在绍兴昌安门外的著名豆腐店）油煠豆腐干沿街叫卖流动摊点，应该就是现在的“绍兴臭豆腐”流动摊点（现在也有许多摊点为相对固定）的前身。

现年八十多岁的老人回忆，绍兴臭豆腐虽然历史悠久，但在乡下只有在亲戚朋友聚会摆酒席时，煠几碗臭豆腐当作一只菜而已，平时不常煠臭豆腐吃的；在解放前，也只有零星一二个摊点，如大云桥桥脚（鲁迅先生家就在附近）。

到二十世纪六七十年代，由于食物紧缺，油和豆腐都要凭票购买，个人居民是没有条件在街上设摊点卖臭豆腐的，因此卖臭豆腐的摊点几乎消失殆尽。我问了好几位与我同龄的土生土长绍兴朋友，他们都想不起那时绍兴街上有边煠边卖的臭豆腐摊点。

大约九十年代初，人们的思想进一步开放，进入了经商赚钱富起来光荣的时代，臭豆腐摊点才逐渐多起来。

近年来，网红臭豆腐店的繁荣，似乎对臭豆腐的发展起到了推波助澜的作用，现在绍兴城里大街大巷的臭豆腐摊点越来越多了，走到哪都能闻到一股臭香臭香的味道，能看见一堆堆人群围在摊边吃着臭豆腐。

（三）
我老家虽然也是绍兴市下辖的一个县，但是没有油煠臭豆腐的。我对臭豆腐的了解，是在二十世纪九十年代末，在绍兴遇见一位我初中同学开始的。

这位同学远嫁绍兴，她在绍兴“鲁迅故居”设了一个臭豆腐摊点，现场煠臭豆腐卖。

他乡遇故知，当然是亲切的。

认识了同学，路过她摊点时，就在她摊边吃串臭豆腐，和她及她老公聊聊天。从他们这里，我知道了做臭豆腐的全过程。

好吃的臭豆腐，必须选用上好的压板豆腐，不是现在流行的内脂豆腐。压板豆腐相对老一些，但也不是很老的老豆腐，这要专门豆腐店定制。拿到豆腐后，切成麻将牌大小，一板大约切出160-170颗。将其浸泡进上好的卤水中，卤水就是“霉苋菜梗”的汤卤水，“臭豆腐好不好，全靠汁来泡。”好卤水的配制是极其重要、讲究的。必须是霉而不烂的霉苋菜梗卤水。在卤水中要浸泡三个小时左右。

臭豆腐是否好吃，煠，也很有讲究。嫩的豆腐，水沥干点，再放入锅内。油要好，不断换油，添油。

好的臭豆腐油煠出锅，色泽金黄、外酥里嫩，嫩要嫩到掰开吃时，能看里面的溏晃，咸鲜适中。

不过，也有不少食客认为，掰开臭豆腐，里面干干的，特别香脆，为最佳。

油煠臭豆腐，粗闻有股臭气，细闻则是臭中带香，几十米外食客闻香而动，自然而然来到摊点。

油煠臭豆腐出镬后，串成串，醮或拓上少量红红的辣末酱或甜面酱，在摊边趁热吃，口感更佳。这也是设路边摊点现煠现卖的原因。

我同学的摊点，属绍兴街头早期的臭豆腐摊，也做出了名气，我也多次光顾。常常见到，十几人排着长队，生意兴隆。她曾私下对我说，臭豆腐摊，俩夫妻工作忙忙碌碌，整天闻着油味，但生意做出名气，臭豆腐一天销上千颗，百余串，收入是可观的，想想也蛮开心，算是苦中有乐。

（四）
其实，吃臭豆腐还真必须在绍兴城里。在外地一些旅游景点，也有绍兴臭豆腐卖，有的景点，还在摊边放个喇叭，说这是鲁迅先生小时候吃过的臭豆腐，以吸引食客。

十多年前，我和儿子去苏州旅游，看到一摊点，招牌上书“绍兴臭豆腐”，我们过去一看，不太像绍兴臭豆腐，但还是买了小碗尝尝，虽也有臭味，但没有绍兴纯真的霉苋菜梗卤的臭味。我们就说：你这个不是纯真的“绍兴臭豆腐”。那店主回说：肯德基难道就是美国原产肯德基？

我们竟无言以对。

作者介绍：俞海潮，浙江新昌县澄潭人，现居绍兴。西南财经大学毕业，长期从事金融工作。现从事地方文史研究及文学创作。已著有“话说澄潭”“渐渐远去的记忆”“乡厨事记”“天物述记”“旧物述记”“家传”“山村印记”“人世间”“草木春秋”等系列原创作品百余篇。

来源：壹月潮说

作者: 对来邦起造 时间: 2022-9-17 15:22
不卫生少吃吃

作者: 黄沙岙 时间: 2022-9-17 15:29

对来邦起造发表于 2022-9-17 15:22
不卫生少吃吃

对呀

作者: 蠢皮搭脸 时间: 2022-9-18 10:01
现在街上卖的，大多数还不如超市里的盒装。景区高速服务区的那就辣鸡了。

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