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标题: 乡厨事记·炒年糕 [打印本页]

作者: 故事人家 时间: 2023-7-2 15:56
标题: 乡厨事记·炒年糕

乡厨事记·炒年糕

碳水王国嵊州新昌有一美味，叫“炒年糕”。

没有吃过嵊州新昌炒年糕的朋友，一定会想，炒年糕？江浙一带到处都是，有什么稀奇的！有一些特色美食，就是这样，只有尝过，才会知道它的美味；只有了解，才会懂得长存一个地方几百年的道理。

嵊州新昌年糕历史悠久，文化深厚。

在嵊新，多数人称年糕为“水糕”或“磨糍”，少数人称“年糕”。

“年糕”两字来源于明崇祯年间刊刻的刘侗所著《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。

“年糕”与“年高”谐音，寓意年年高升，吉祥的象征。吉祥的名称容易为人们接受，现代嵊州新昌称“水糕”“磨糍”为年糕的人渐渐多起来了。

前些年，新昌县政府注册了“新昌炒年糕”这一品牌，正式统一了对“年糕”的文字称谓。

嵊州新昌年糕的原料为粳米，粳米来源于晚稻，追溯嵊新一带大面积种植晚稻的历史，大约是在清朝中后期。

那时的嵊州新昌人开始做年糕，作为冬季的主食。过年前寒冬腊月，家家户户做年糕，一户人家，要做上百斤的年糕，传统叫法为“磉水糕”、“捣磨糍”等。

做那么多的年糕，单靠人力就难以完成了。于是，借助水力带动做年糕的方式发明了。

嵊州新昌，位于曹娥江上游，境内有剡溪、澄潭江、黄泽江、长乐江等。沿江溪流动力资源特别丰富，以水碓（水碓是利用水流力量来带动舂米或做年糕的机具）捣制年糕的“水碓年糕”诞生了。

年复一年的做年糕，嵊新人民积累了特独的做年糕技艺。如做年糕前，粳米的选择，粳米浸水的时间，蒸米粉的加水量，捣臼上捣的力度，年糕加工成形后晾干时间，冬水浸泡保存等等。

与此同时，把庆余年、祈丰收、盼吉祥等结合在一起，嵊州新昌人创造了特独的内涵丰富的年糕文化。如，一年中第一天开始做年糕，举行隆重的开工仪式；做年糕时吃糕花；用糕花做成小动物为吉祥物，如猴子、鱼、狗、鸡、马；在年糕上写红字编号，第一臼写元，第二臼写貳……古老的繁体数字，红红的，美感又喜庆；年糕做回家后吃头口年糕；做年糕当天，全家人欢天喜地的，好似过节一样；正月初一中午吃炒年糕吉祥寓意等等。

嵊州新昌年糕成品以“段”为计量单位的；而绍兴、杭州、宁波等地的年糕其计量单位为“块”或“条”，称“线板年糕”（过去家里都常备针线，把线缠绕在一块薄薄的小木板上，这木板就叫线板）。嵊州新昌年糕的为什么称“段”呢，因为粗大。粗大到什么程度？形象一点比喻，形状如方形“棒槌”，就是短一些，长约半根棒槌，约25-30公分。也有点像一条“香烟”，是一条而不是一包。为什么要做得那么粗大呢？这就是古人的智慧，在没有冰箱和真空包装的年代，粗大的年糕浸泡在冬水里保留三四个月不会糊坏。

粗大年糕段，在烹饪时，必定要细切成丝，这与其它地方的年糕切成一小块一小块，又不同。

现在加工年糕，已是机器压制，这除了替代水碓、捣臼等机具之外，其它步骤、工艺仍依古法泡制，一点也不马虎。

嵊新特产年糕其特点就是特别的滑、韧。

滑，刚入口中，已滑溜到喉咙。所以吃嵊州新昌炒年糕，要专心致志，不然，一不小心，年糕还未好好品尝，已到喉口，可惜了。

韧，年糕久浸不烂，久煮不糊，加汤煮过的年糕仍有一股劲道，细咀慢嚼，涌出一股淡淡的甜香。

这是传承几百年，有悠久历史的独特风味。

嵊州新昌炒年糕还有重要的一大特色，汤汁。

说是炒年糕，其实是带少量汤汁的年糕。

有位杭州朋友到新昌，听说新昌炒年糕有名，就点了一份。老板娘端上烧好的炒年糕，见惯了杭州的干炒年糕的她，一见这碗炒年糕有汤，顿觉异样：炒年糕，怎么是汤年糕？甚是质疑。当她夹了一筷年糕放入口里，顿觉美味袭击味蕾；再吃，细品，觉得这炒年糕之风味真是难得之美味。最后，她一个弱女子，竟将这一大碗年糕全部吃下，连汤也喝了，新昌炒年糕给她留下深刻印象。知道我是新昌人，一见面，就夸赞新昌炒年糕美味好吃。

嵊州新昌炒年糕，常常会加咸菜、豆腐、笋丝、蛋丝、肉丝、青蒜等配料。一碗热气腾腾的炒年糕，可见咸菜的乌、豆腐和笋丝的白、蛋丝的黄、青蒜的绿，色泽鲜艳；特别是加入青蒜，使蒜味和米糕味融合，香气飘溢；多种食材混煮，鲜味融入汤中，美味自然天成。

这样地方特色浓郁的嵊州新昌炒年糕，色香味俱全，有几个人能抵挡得住诱惑？的确，它以独特的风味，征服了众多美食家的味蕾。

现在，嵊州新昌炒年糕名声越来越好，名气越来越大，食客越来越多，我不多说了。

作者介绍：俞海潮，浙江新昌县澄潭人，现居绍兴。西南财经大学毕业，长期从事金融工作。现从事地方文史研究及文学创作。已著有“话说澄潭”“渐渐远去的记忆”“乡厨事记”“天物述记”“旧物述记”“家传”“人世间”“草木春秋”“时代印记”等系列原创作品140余篇。

来源：壹月潮说

作者: 芒果忙 时间: 2023-7-2 16:06
看着还真是好吃

作者: 黄沙岙 时间: 2023-7-2 16:21

作者: 放风筝的人呀 时间: 2023-7-2 16:34
自己榨的好吃。买来的没有韧劲，不好吃

作者: 东宝居士 时间: 2023-7-2 17:29
写得好，可惜这种文章在***关注度不高

作者: 黄沙岙 时间: 2023-7-2 17:43

作者: 诺坎普番薯 时间: 2023-7-2 17:50
不是水糕是岁糕

作者: 复泡沫 时间: 2023-7-2 17:59

诺坎普番薯发表于 2023-07-02 17:50
不是水糕是岁糕

听起来怪怪的，死糕

作者: 此生无悔 时间: 2023-7-2 20:02
炒年糕好吃不好吃，靠的是配料

作者: 晨爱甄 时间: 2023-7-2 22:23
为啥要连统称嵊州新昌炒年糕，嵊州明明土话叫炒麻糬，新昌叫岁糕

作者: 三猪一狼 时间: 2023-7-3 09:53

作者: 努力努力再努力k 时间: 2023-7-3 13:13
这么喜欢带隔壁宣传本来人家就一直在挣说是他们的为何不单独写一篇人家的小笼包贴上去还新昌澄潭人

作者: 江南细雨 时间: 2023-7-3 14:10

放风筝的人呀发表于 2023-7-2 16:34
自己榨的好吃。买来的没有韧劲，不好吃

是的，反正我再也没吃到过记忆中那碗炒年糕的味道了。

作者: 沃州山人 时间: 2023-7-3 14:53
不是“水糕”，而是“岁糕”。宋明时代所说的“岁糕”，后世称为年糕。
“岁”新昌嵊县土话说作“s”,与“水”同音，故俗有写作“水糕”的。

作者: 坐椅待币 时间: 2023-7-3 16:02
年糕新昌话不应该是“水糕”，而是“岁糕”，两者新昌话发音一样，但“岁”字和“年”字含义也一样。

作者: 壹零壹壹 时间: 2023-7-3 21:42

努力努力再努力k 发表于 2023-07-03 13:13
这么喜欢带隔壁宣传本来人家就一直在挣说是他们的为何不单独写一篇人家的小笼包贴上去还新昌澄潭人

在杭州、绍兴，嵊州炒年糕名气比新昌炒年糕名气大。新昌人格局要大

作者: 黄沙岙 时间: 2023-7-3 21:50

此生无悔发表于 2023-07-02 20:02
炒年糕好吃不好吃，靠的是配料

还有手艺

作者: 孤胆新狼 时间: 2023-7-4 07:58
炒丝糕

作者: 树常青 时间: 2023-7-9 09:41
新昌城里叫水糕也对的，以前都是放在水缸里保存，顾名思义称水糕了吧！澄潭方向人是叫麻糍的，我50多年前大队有踏堆加工厂，给主顾做动物、元宝手艺还不错的。

作者: 风里云外密失 时间: 2023-7-9 12:31
新昌叫炒水糕（土话讲），嵊县叫炒麻糬。

作者: 就不理你 时间: 2023-7-20 16:17
记得小时候澄潭东街是捣年糕，北街是机器年糕。后来东街捣年糕不做了，北街机器年糕和捣年糕一起做了

作者: 诺坎普番薯 时间: 2023-9-5 18:44

树常青发表于 2023-07-09 09:41
新昌城里叫水糕也对的，以前都是放在水缸里保存，顾名思义称水糕了吧！澄潭方向人是叫麻糍的，我50多年前大队有踏堆加工厂，给主顾做动物、元宝手艺还不错的。

不是水糕，是岁糕岁即是年

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