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标题: “冷水焯，热水煮”不一定对！ [打印本页]

作者: 小情绪闹闹 时间: 2026-10-21 08:33
标题: “冷水焯，热水煮”不一定对！
首先搞清楚原理，冷水的目的是去血、去腥、去杂质；热水的目的是保嫩、定型、锁水锁鲜。所以大块、带骨、整禽、腥膻的、没泡水的肉，冷水焯；切好的、腌好的、浆好的、细丝、薄片、水产、海鲜、泡过水的肉，热水下锅；决定肉煮熟后柴不柴的是pH值和盐度，要快速炖煮，可以先用盐糖腌渍生肉，冲净化盐糖再焯水，或者煮的时候加酸，比如加番茄、山楂、少量醋、红酒一起炖煮。

还有个决定肉柴不柴的是温度。想要极致鲜嫩，有慢煮机，可以密封状态55度低温慢煮一晚上，无比鲜嫩。

有个快速泡肉的办法，新鲜肉，小苏打洗一遍，淘洗干净，加一勺盐，腌10分钟，再淘洗干净，流水冲20分钟，跟泡水一下午的效果差不多，而且容易炖软。我平时炖牛腩、排骨都这样干，实在是方便。

最简单的试验，你炖次牛肉，直接炖，4小时左右化筋；加2个番茄一起炖，2小时就化筋。

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作者: 久见人心 时间: 2026-10-21 09:57
学到了

作者: 吼不住 时间: 2026-10-21 10:04
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