乡厨事记·芋饺

故事人家 · 发表于 2022-5-10 15:52:47

乡厨事记·芋饺

我老家绍兴市新昌，县不大，仅四十万人口。但特创的美味小吃还真不少，其中芋饺可算其一。芋饺，新昌传统小吃。芋饺虽归类饺子，但与普通饺子有很多不同，制作原料、形状、口感都有相当的差异。

即使在过去贫穷年代，芋饺也没有中断过。年三十夜的晚餐上，全家人团聚一起，小酒喝后，吃主食，最后一道下饭菜肴，多是芋饺。芋饺在碗中漂浮着，三角形，小小的，其状如玉，色泽滋润，玲珑剔透。或配有小青菜，或配有葱花，极具诱惑力。
一碗色泽美艳的芋饺放在你的面前，你忍不住会拿起调羹（汤匙）将它舀进口中。一只一口，吃起来糯柔滑溜，韧吊吊有嚼劲；再加芋艿特有纯香，超级好吃。这样的芋饺自觉不自觉地让你的食欲神经充分舒展，连饭也会多吃几口。

芋饺，起源于何年何月，无法考证。有人说在元朝时就有，有上千年历史，也有人说在明朝时就有。我认为，不应早于明末清初。因为芋饺的重要原料蕃薯，福建长乐人陈振龙同其子陈经纶在万历末年才从吕宋（菲律宾）偷偷带回，仅在小范围种植。

《新昌县志》万历版卷五物产志记载有“芋”，但没有记载“蕃薯”。史学研究认为，大力推广蕃薯种植是在康熙三十九年（1700年）到乾隆五十九年（1794年）间。

新昌是山区，适宜种植蕃薯，再就是发明蕃薯淀粉的制作，才有了制作芋饺的原料。

新昌人都知道如何制作芋饺，但外地人就不一定了。前几天，我去一老乡家聚餐，老乡夫人不是新昌人。她见过吃过新昌芋饺，于是喜欢，她就试着做芋饺。    那天，她端上由她亲手做的芋饺给我们吃。我一吃，感觉口味不一样。于是我问是什么原料做的？她说：是芋艿和玉米淀粉做的。    做芋饺是有相当技术含量的，自己家里做，代代相传，还带有点秘制的味道。

芋饺的饺子皮由芋艿和蕃薯淀粉两种材料揉合而成。所用原料必须纯真，必须是煮熟的芋艿，且是柔软的芋籽，而不能是有硬块的芋头或芋梗；和的粉必须是蕃薯粉。玉米淀粉、藕粉、面粉、糯米粉均不可以。

芋饺馅为猪肉，剁成肉馅，配少量葱花即可，讲究的是味纯。并不像面粉饺子那样配加很多食材，芋饺没有什么韮菜饺，芹菜饺，虾饺之多样。

工艺要到位。做的时候，熟芋艿趁热剥皮，揉合进压细的蕃薯粉，做成面团。然后将面团捏成面皮。这里特别说明，面皮不是擀的，而是用手指捏成平整圆圆面皮，然后将肉放在面皮中央，包出三个角的饺子，肉馅只有中间一点点，三角均无肉馅。

由于是三只角的饺子，新昌人亦称“三角饺”，或“三角芋饺”。

为什么芋饺包出的是三只角？我和朋友们曾有过探讨，得出我们结论：一是过去山区猪肉少，包成三角，可节省肉。二是芋饺里面肉馅少不易变质。三是三角形美观可爱。饺子做成三角形，生活兴致的体现。

我小时候，大年三十日那天，家家户户都包芋饺，在母亲的带领下，兄弟姐妹们围绕着团背（簸箕，一种竹器）手工包芋饺，一包就包一团背，有近百只。

三十年夜饭，煮一大碗芋饺，几十只芋饺都浮在碗面，满满的一大碗，全家人人都可吃上五六只芋饺，甚是美味，满足得很。正月里来客多，作为一道菜肴招待客人，可以随客人人数多少随时添加。

过去，也就过年时做一些芋饺，平时是极少有芋饺吃的。因为农村人家普遍贫穷，只有过年才买几斤猪肉，平常日子，家里是不会买猪肉的。

随着时代发展，人民逐年富裕，新昌芋饺不断开发，呈多样化。如煮芋饺、烤芋饺、蒸芋饺。还创出各种颜色的芋饺，五颜六色的。如加青菜汁为绿芋饺，加火龙果汁为红芋饺等等。走进新昌县城，芋饺店很多，想吃就吃。农贸市场上现做现包的芋饺，买十几只回家随时烧着吃。

但许多新昌人，还是喜欢自己做着吃。特别是上了年纪的人，说自己做的芋饺正宗，原料配比正确，口味纯正等等，理由一大堆。他们传承着自家的秘宗，坚持着自己的口味。

只要是正宗新昌人，都会做正宗的芋饺，我也是。过去，新昌人说起芋饺，总是说新昌县独有的美食。其实，浙江省内还有一县有芋饺，就是金华市武义县。浙江省内其它别的县市，我是真的没有看到过。

2003年，我在金华工作。当年金华市武义县中国银行，发生一起内盗案。一柜员现金尾款10万元（一捆）不翼而飞，但查监控，上午曾断电10分钟，真是应了一句：“无巧不成书”，坏人是很会找机会的。于是我陪同省行保卫处长一同在武义破案。破案往往不分昼夜，到了深夜肚饥，就去路边摊点吃夜宵。一坐下，竟然摊点有芋饺，于是点了一碗，口感口味与我小时候家里自己做的比，略差一点，但还是有点家乡味。    吃后，我好奇武义有芋饺。问摊主：“你们武义一直有芋饺吗？”摊主回答说：“芋饺只有我们武义有，是武义地方特色小吃。” 武义人的说法，与新昌人说：“芋饺只有我们新昌有，是新昌地方特色小吃”，一模一样。

不禁让我疑问？浙江省内可能只有新昌、武义有芋饺，但全中国应该还有其它地方有芋饺吧。我多方查阅资料后发现，福建和江西个别山区县有，但极少。

来源：壹月潮说

山里靠头子 · 发表于 2022-5-10 15:59:11

新昌的特产

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复泡沫 · 发表于 2022-5-10 19:04:39

建德也有的，嵊州当然常见的

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