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乡厨事记·酱——味之鲜美,自然天成

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天姥小学六年级

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我是楼主我老大
发表于 2022-10-17 14:59:24 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 来自:浙江省
乡厨事记·酱
——味之鲜美,自然天成
      
我小时候(二十世纪六七十年代),贫穷的农村,农民们手中无钱,几乎不去商店打酱油,家家户户都自已做酱,作为家常调味品。家中实在没有别的菜肴时,也作佐菜,一勺酱过(方言:佐餐的意思)一碗饭。
        
酱,是种古老的食品,以调味为主,在中国已有上千年历史。
        
据史书记载, 东汉会稽上虞(今属浙江绍兴)人,思想家王充(公元27年—约公元97年)在《论衡》里的一句:“作豆酱恶闻雷,此欲使人急作,不能积久。”说明东汉前绍兴一带就有用豆制的酱。
        
北魏(386年~534年)末年,贾思勰在《齐民要术·卷八·作酱法第七十》中记载豆酱做法:
  
“用春种乌豆,春豆粒小而均,晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许……预前,日曝白盐、黄蒸、草居恤反、麦曲,令极干燥。盐色黄者发酱苦,盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳……大率豆黄三斗,曲末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升……十日后,每日辄一搅,三十日止。”
    
这段记述说明,当时的制酱工艺和方法跟现代做黄豆酱工艺和方法基本一致。
         
我小时候,老家浙江绍兴新昌的农村,几乎家家户户做酱,黄豆和面粉为做酱主要原料。
         
每年农历六月初六日,开始做黄豆酱。为什么要选在农历六月初六日呢?这是我老家流传千百年的古老习俗。传说六月初六日是“火星日”,这天做的黄豆酱饼发得特别黄,质量特别好,这天是一年高温的开始。
         
先把用来做酱的黄豆,进行挑选,将霉变的黄豆,黄豆中杂物挑出。将挑择干净的黄豆进行清洗,放入缽头里泡涨。
         
待黄豆发涨充分后放在灶台大铁锅内煮熟;稍微冷却后,加入麦面粉搅拌,直至捏成团做成扁扁的酱饼。然后把酱饼一个个排放在铺上干净稻草或豆荚杆的大竹篮或竹团背(方言:圆簸箕)上,酱饼上面再盖上一层稻草或旧棉被。因为捏成的豆饼,略有热温和湿度,再加六月初六日那天,天气闷热,黄豆饼就会自然发酵。
         
三四天时间,黄豆饼上就会长出嫩嫩的黄毛,这是发酵后生长的有益菌。然后掀起稻草或旧棉被,待黄豆饼冷却一下拿出来。
        
据说,发酵后能长出的黄颜色菌毛的黄豆饼晒成的酱特别鲜。

最后,把发酵后酱饼放在太阳下晒干,用竹筅帚把黄毛擦试干净。
        
酱饼晒干的当天,大锅烧上开水倒在大钵头内进行冷却,然后放下一定比例的盐,配成咸淡适宜的盐水。
        
加入盐的水,如何测定咸淡适宜?民间都用一种流传千百年的土方法。即用生鸡蛋测试,鸡蛋在盐水中是会浮起来的。随着食盐的不断加入和溶解,鸡蛋慢慢漂浮起来,随着食盐浓度不断增加,鸡蛋露出水面的部分不断增加,因为每年都用同一缽头做酱,每户人家的口味基本固定,所以盐放多少适宜,看鸡蛋上浮的表面部分多少就行。
         
盐水调制好后,放下酱饼,然后每天上午八九钟端出钵头,放在屋外道地架子上,或楼上窗台外的太阳底下,晒到傍晚太阳落山。连续晒一个多月,每日搅拌,缽头里的酱就成酱红色,这就是自己晒制的黄豆酱。然后存放坛内,可吃一年。
         
那时,基本每家都做,还都做得很多,以一缽头为10斤计,一家做上三四缽头为平常量。所以,每年农历六七月,酷暑的夏天,农村道地上、家门口、窗台边,都是晒酱的缽头。
         
一只只暗红色的缽头组成一道道靓丽的风景线,路人总能闻见咸鲜的酱香味。
      
红红的黄豆酱,除了黄豆、麦面粉、盐、水,还有炽热的阳光,纯天然,没有任何添加剂。
         
味之鲜美,自然天成。
        
酱,对农家来说,是一年中最为重要的调味品。
        
过去年代,贫困一点人家,盐是最基本的调味品,而酱则是高端的调味品,在蒸、焐、熯、炒的热菜里,在面条里加点酱;都能让平淡无味的蔬菜和面条,变得鲜美可口。在霉菜干都吃尽的日子,桌子唯一的一碗酱,则成一家人不可缺少的佐饭菜,酱伴饭,增添了人们的食欲。条件好一点的人家,在酱里放点嫩生姜、油豆腐,更好一点的,放点肉或猪油渣(绍兴有只名土菜:鸡冠油绞酱,就是酱拌猪杂油烧的菜),然后在饭锅上熯熯,那是太香了,太美味了,垂涎欲滴的美味佳肴!
      
后来,人们手里钱多了起来,农民也大量移居城里。晒酱的人们越来越少了,农村里晒酱的场景少见了。
        
酱也用得少了,家里也不会存储大量的酱了,酱已基本上为专业食品厂生产的酱油替代。

作者介绍:俞海潮,浙江新昌县澄潭人,现居绍兴。西南财经大学毕业,长期从事金融工作。现从事地方文史研究及文学创作。已著有“话说澄潭”“渐渐远去的记忆”“乡厨事记”“天物述记”“旧物述记”“家传”“人世间”“草木春秋”等系列原创作品百余篇。

来源:壹月潮说   

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天姥小学学前班

沙发
发表于 2022-10-17 15:01:20 来自手机 | 只看该作者 来自:浙江省
不知道为什么,还是觉得以前的东西好吃,现在有钱了能吃到了就感觉一般
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发表于 2022-10-17 15:03:23 来自手机 | 只看该作者 来自:浙江省
这个乡下还是有老人会做,反正超下饭
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天姥大学博士一年

地毯
发表于 2022-10-18 07:59:34 来自手机 | 只看该作者 来自:浙江省
现在基本没人做了
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地板
发表于 2022-10-18 08:02:18 来自手机 | 只看该作者 来自:浙江省
有豆瓣酱替代了,酱油是酱油
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天姥大学硕士二年

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发表于 2022-10-18 08:07:40 来自手机 | 只看该作者 来自:浙江省
团背是竹篾编的面密实的,榻是网格竹条(多用来养蚕和晒番薯饼的)
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天姥大学博后一年

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发表于 2022-10-19 15:25:36 来自手机 | 只看该作者 来自:浙江省
虾哥 发表于 2022-10-17 15:01
不知道为什么,还是觉得以前的东西好吃,现在有钱了能吃到了就感觉一般

以前的肯定好。纯天然传统种子,没有转基因。现在看来以前的生活很精致,都是高端食材
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发表于 2022-10-23 12:11:19 来自手机 | 只看该作者 来自:中国
虾哥 发表于 2022-10-17 15:01
不知道为什么,还是觉得以前的东西好吃,现在有钱了能吃到了就感觉一般

让你饿几天
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