乡厨事记·酱——味之鲜美，自然天成

故事人家 · 发表于 2022-10-17 14:59:24

乡厨事记·酱

——味之鲜美，自然天成

我小时候（二十世纪六七十年代），贫穷的农村，农民们手中无钱，几乎不去商店打酱油，家家户户都自已做酱，作为家常调味品。家中实在没有别的菜肴时，也作佐菜，一勺酱过（方言：佐餐的意思）一碗饭。

酱，是种古老的食品，以调味为主，在中国已有上千年历史。

据史书记载，东汉会稽上虞(今属浙江绍兴)人，思想家王充(公元27年—约公元97年）在《论衡》里的一句：“作豆酱恶闻雷，此欲使人急作，不能积久。”说明东汉前绍兴一带就有用豆制的酱。

北魏（386年～534年）末年，贾思勰在《齐民要术·卷八·作酱法第七十》中记载豆酱做法：
　　
“用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许……预前，日曝白盐、黄蒸、草居恤反、麦曲，令极干燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳……大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升……十日后，每日辄一搅，三十日止。”
　　
这段记述说明，当时的制酱工艺和方法跟现代做黄豆酱工艺和方法基本一致。

我小时候，老家浙江绍兴新昌的农村，几乎家家户户做酱，黄豆和面粉为做酱主要原料。

每年农历六月初六日，开始做黄豆酱。为什么要选在农历六月初六日呢？这是我老家流传千百年的古老习俗。传说六月初六日是“火星日”，这天做的黄豆酱饼发得特别黄，质量特别好，这天是一年高温的开始。

先把用来做酱的黄豆，进行挑选，将霉变的黄豆，黄豆中杂物挑出。将挑择干净的黄豆进行清洗，放入缽头里泡涨。

待黄豆发涨充分后放在灶台大铁锅内煮熟；稍微冷却后，加入麦面粉搅拌，直至捏成团做成扁扁的酱饼。然后把酱饼一个个排放在铺上干净稻草或豆荚杆的大竹篮或竹团背（方言：圆簸箕）上，酱饼上面再盖上一层稻草或旧棉被。因为捏成的豆饼，略有热温和湿度，再加六月初六日那天，天气闷热，黄豆饼就会自然发酵。

三四天时间，黄豆饼上就会长出嫩嫩的黄毛，这是发酵后生长的有益菌。然后掀起稻草或旧棉被，待黄豆饼冷却一下拿出来。

据说，发酵后能长出的黄颜色菌毛的黄豆饼晒成的酱特别鲜。

最后，把发酵后酱饼放在太阳下晒干，用竹筅帚把黄毛擦试干净。

酱饼晒干的当天，大锅烧上开水倒在大钵头内进行冷却，然后放下一定比例的盐，配成咸淡适宜的盐水。

加入盐的水，如何测定咸淡适宜？民间都用一种流传千百年的土方法。即用生鸡蛋测试，鸡蛋在盐水中是会浮起来的。随着食盐的不断加入和溶解，鸡蛋慢慢漂浮起来，随着食盐浓度不断增加，鸡蛋露出水面的部分不断增加，因为每年都用同一缽头做酱，每户人家的口味基本固定，所以盐放多少适宜，看鸡蛋上浮的表面部分多少就行。

盐水调制好后，放下酱饼，然后每天上午八九钟端出钵头，放在屋外道地架子上，或楼上窗台外的太阳底下，晒到傍晚太阳落山。连续晒一个多月，每日搅拌，缽头里的酱就成酱红色，这就是自己晒制的黄豆酱。然后存放坛内，可吃一年。

那时，基本每家都做，还都做得很多，以一缽头为10斤计，一家做上三四缽头为平常量。所以，每年农历六七月，酷暑的夏天，农村道地上、家门口、窗台边，都是晒酱的缽头。

一只只暗红色的缽头组成一道道靓丽的风景线，路人总能闻见咸鲜的酱香味。

红红的黄豆酱，除了黄豆、麦面粉、盐、水，还有炽热的阳光，纯天然，没有任何添加剂。

味之鲜美，自然天成。

酱，对农家来说，是一年中最为重要的调味品。

过去年代，贫困一点人家，盐是最基本的调味品，而酱则是高端的调味品，在蒸、焐、熯、炒的热菜里，在面条里加点酱；都能让平淡无味的蔬菜和面条，变得鲜美可口。在霉菜干都吃尽的日子，桌子唯一的一碗酱，则成一家人不可缺少的佐饭菜，酱伴饭，增添了人们的食欲。条件好一点的人家，在酱里放点嫩生姜、油豆腐，更好一点的，放点肉或猪油渣（绍兴有只名土菜：鸡冠油绞酱，就是酱拌猪杂油烧的菜），然后在饭锅上熯熯，那是太香了，太美味了，垂涎欲滴的美味佳肴！

后来，人们手里钱多了起来，农民也大量移居城里。晒酱的人们越来越少了，农村里晒酱的场景少见了。

酱也用得少了，家里也不会存储大量的酱了，酱已基本上为专业食品厂生产的酱油替代。

作者介绍：俞海潮，浙江新昌县澄潭人，现居绍兴。西南财经大学毕业，长期从事金融工作。现从事地方文史研究及文学创作。已著有“话说澄潭”“渐渐远去的记忆”“乡厨事记”“天物述记”“旧物述记”“家传”“人世间”“草木春秋”等系列原创作品百余篇。

来源：壹月潮说