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今天，一起邂逅新昌年糕的前世今生～
小而美的乡土小吃，鲜在舌尖，忆在心田。“吃年糕，步步高”“办年货，舂年糕”……
新昌年糕，就是新昌人“舌尖上的美味”和“记忆里的乡愁”。
近年来，随着新昌炒年糕产业的日渐红火，让越来越多人对这个浙东山城产生好奇。灵山秀水间孕育出的新昌小吃文化，因这碗热气腾腾的年糕，备受世人瞩目。
各位看官跟随“农宝”，从笔触了解新昌，观赏新昌的年糕文化～
新昌年糕的前世今生
下午两点半，位于城区文体路上的新昌炒年糕金山店内，老板娘石美萍正在忙碌地准备晚上的配菜。据石大姐介绍，每天中午和晚上的用餐点，店里都是座无虚席，“本地的老客占比较大，因为新昌人基本上是一天都要吃一顿年糕。”
新昌人为何如此偏爱年糕？又缘起何处？
新昌古属会稽剡县，生产稻谷历史悠久，具有产制新昌年糕特定的环境和地理优势。因为地处剡溪上流，水流湍急，沿溪建有大量水碓房。水碓为古时制作年糕的主要设备，随着年糕在新昌普及，水碓也大幅发展。
“溪水好拦路，板桥时渡云。仆夫呼不应，碓响乱纷纷。”我们把表盘调回1782年的新昌，一位名叫的袁枚清代文学家、美食家遍游浙中诸山水，道经新昌时，老树婆娑、烟岚飘忽、青山秀水环绕下的村庄，水碓声和着流水声，家家户户碾米制作年糕的热闹繁忙场景让这位老食客有感而发，写下了这首《新昌道中》。明清时期，年糕已经是新昌人过年必备的食物，无论贫穷富贵，不可或缺。年糕之于新昌人，大抵就是年味的象征，亦是新昌人最难忘的乡愁之一。
新昌年糕的美味攻略
“新昌炒年糕好吃的秘诀就是新昌的年糕好，我到现在还能想起30年前，每次尝到年糕时那种幸福感。”50岁的石大姐谈起年少时的回忆，还能清晰地记得年糕的制作程序。
来看看新昌年糕的独特工艺和流程吧
新昌年糕的制作，“天时地利人和”缺一不可。一是浸泡，选用优质的高山粳稻米，用清水浸泡3-5日，使米泡涨；二是磨粉，沥干水分后，用石磨磨成粉，或放石臼“千锤万击”捣成粉；三是蒸糕，米粉盛入蒸笼，放柴火灶上蒸熟；四是捣糕，将蒸熟的米粉倒入石臼中，石锤匀速上起下落，老师傅端坐石臼旁，随着石锤的节奏双手上下左右翻挪粉团，充分捣舂成圆饼状；五是压糕，趁热取出圆饼状米糕，两人用竹竿压紧、压实成圆月形，再用细线切割成均匀的四方，每方约5斤重。整个流程需大伙儿同心协力，各就各位，扣好每一个节点，力度分寸恰到好处，才能做出色、香、味、形完美的新昌年糕。
炒年糕迎八方来客
提起店里的生意和每日的营业额，“新昌炒年糕作为本地的特色小吃，因为独特的风味，一年四季都有外地游客前来捧场。”石大姐告诉记者，现在每天营业额六七千元、碰到节假日的时候每天八九千元到一万元左右，年利润在60万元左右，她感慨是炒年糕让她逐渐富裕起来。
美味且富有寓意的炒年糕～
新昌炒年糕有三大特色：一是原材料用粳米制作而成，质地细密，韧性十足；二是制作方法丰富，有煎、炸、炒、烤、汤、炖等；三是配料众多、营养丰富。单单炒年糕，就有十来种口味，并因“带汤”而更具特色，先炒后煮，年糕充分吸收汤汁，久煮不烂。四季交换，大自然馈赠的鲜美肉蔬皆可作为配材，草子、萝卜丝、四季豆、土豆、春笋、冬笋、青菜、黄芽菜、腌雪菜、霉干菜，搭配肉丝、蛋丝，嫩豆腐都可为年糕增色添味。
在新昌人的食谱里，炒年糕不仅是必不可少的家常主食，更是一道具有美好寓意的传统小吃。“吃年糕，年年高”，用一碗热腾腾的炒年糕招待亲朋好友、远归的游子，既有美好的祝福，也是乡愁最好的寄托。
撰稿：蔡希师
责编：裘云峰
部分视频、图片由新昌县农业农村局提供
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发表于 2021-11-9 19:47:32
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