乡厨事记·霉干菜--“精神标配”？

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乡厨事记·霉干菜--“精神标配”？

霉干菜，浙江传统名菜。

霉干菜称谓众多，乌干菜、梅干菜、干菜、菜干等等，我老家叫“咸菜干”。

最近，官媒“浙江宣传”发了一篇《霉干菜为什么叫“博士菜”？》，让霉干菜再一次名声大噪。文中说：霉干菜伴随着东阳的“文”名大起，一道原本土头土脸的家居小菜，也获得了一个响亮名字——“博士菜”。霉干菜在东阳，不仅是一种可以解决果腹问题的形而下的物质之菜，更成为一种形而上的精神砥砺之菜。一直到二十世纪六七十年代，都可作为浙中浙西尤其是东阳学子的精神标配。         

文人就是喜欢渲染、煽情。千百年来，无论是做霉干菜的，还是吃霉干菜，都不曾想到，家常土菜，竟会上升到如此高的境界，称为“博士菜”，还“精神标配”了。
        
把霉干菜说成“精神标配”的“博士菜”，应归功于二十世纪七八十年代的高考恢复和改革开放。
         
停考十年的高考恢复，让浙江大地在中学时期尽吃霉干菜长大的一代人才，走出封闭的农村，成为天之骄子，跨入大学之门，读大学，读研究生，成为博士。特定历史时期的产物，霉干菜随之沾光，飘了起来。
         
其实，还霉干菜之本原，在过去的浙江，霉干菜家家户户自己制作，且数量极多，仅属农家平常菜。
      
民国时期曾任浙江省省长的张载阳，在民国二十三年（1934）出版了一本《越游便览》，书中介绍绍兴著名特产霉干菜：“干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”


张载阳是浙江新昌澄潭人，我也是澄潭人，我与他是同乡。        

各地霉干菜，在原料、制作、烹饪方式上虽有不同，但基本上就是张载阳《越游便览》中说的那样的。
        
我在新昌长大，现在定居绍兴，中年时在金华工作生活过，评价新昌、金华、绍兴三地的霉干菜有一定的发言权。
        
新昌的霉干菜称菜干为多，以长白菜作原料为主，也有九芯菜、萝卜菜、雪里蕻、芥菜等腌后直接晒制，菜干形状比较粗糙。金华霉干菜则相对细碎。过去在金华城里街头巷尾现做现卖，且非常出名的金华梅干菜酥饼，外观色泽金黄，掰开可见裹入了细碎的霉干菜。绍兴的霉干菜似乎精致一些，多加入一些笋干。


霉干菜被中学生吃成“博士菜”，也不仅仅是金华东阳，在整个浙江，那个时代，农家子弟住校农村中学的，都一个模式，一日三餐，都吃霉干菜。
         
二十世纪六七十年代，社会物资极度匮乏。能吃饱饭已是人们美好的追求。菜，佐饭的菜，极简单，无法讲究的。
         
号称“鱼米之乡”的浙江农村，腌咸菜，是家常最主要的菜食。吃完腌菜缸里咸菜的夏天，就吃冬春时晒的霉干菜。放在饭锅里的饭架上蒸霉干菜，或是放碗霉干菜汤，作为主菜用以佐饭。
         
那么住在学校读书的初高中生吃咸的霉干菜，便是理所当然。
         
需要明白的是，一日三餐吃霉干菜是无奈之举，是没有办法的办法，并不是学生有鱼有肉不吃，喜欢吃霉干菜。
         
那时学校有食堂，但很多学校食堂不像现在食堂里有各种各样的菜肴可以打卡自选自购。那时的学校食堂发挥着现在家里的微波炉热菜这样的作用，每位同学自带一个铝制饭盒和一只搪瓷茶杯。


铝饭盒，长方形盒子，蒸饭用的；搪瓷杯，则是蒸霉干菜用。
        
茶杯里的霉干菜，多数是没有一点点油腥味的，全部是干菜。只有个别家里条件相对好一点的同学，或过年后的一段时间，才在霉干菜里放点油、或加点肉沫、油豆腐等。一日三餐都吃一份霉干菜，除了咸味，剩下的就是霉菜味。
        
寝室里，一到饭点，满屋弥漫着浓浓的霉干菜气味。学生内心是厌、烦霉干菜的，只不过是没有别的菜可以选择，餐餐吃霉干菜吃成了习惯，“习惯成自然”，咸咸的霉干菜嚼起来也津津有味了。所以说这份学生标配的霉干菜，决不是“精神标配”，实是无奈之配，贫穷之配。
        
随着社会的正常发展，人民生活条件渐逐改善，学生自带的菜品发生变化，带一些更多的菜品到学校，或在霉干菜加些猪肉、油豆腐之类。再到后来，中学食堂取消了蒸饭制，实行选菜卖饭制，菜品也是琳琅满目，学生标配霉干菜自然消失。
      
现在，菜品多样了。海鲜、肉类、蔬菜应有尽有。但浙江仍有人自制霉干菜。霉干菜的吃法也在不断创新。如，近年来，绍兴的星级酒店那霉干菜放的澳龙汤，澳洲龙虾美味和霉干菜鲜味完美结合，海味山珍之佳品。
      
作者介绍：俞海潮，浙江新昌县澄潭人，现居绍兴。西南财经大学毕业，长期从事金融工作。现从事地方文史研究及文学创作。已著有“话说澄潭”“渐渐远去的记忆”“乡厨事记”“天物述记”“旧物述记”“家传”“人世间”“草木春秋”等系列原创作品百余篇。

来源：壹月潮说

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