煮饺子加凉水主要是为了防止饺子粘连、使饺子内外受热均匀以及保护饺子皮的质感和口感。
首先，加凉水能有效防止饺子粘连在一起。当饺子下锅时，外层的面皮会受到高温的作用，迅速变糊并粘在一起。而将凉水加入锅中，可以瞬间降低水温，减少面皮黏连的可能性，使饺子能够均匀散开煮熟。
其次，加凉水有利于饺子的煮熟均匀。煮饺子时，加入凉水会使锅内水温逐渐升高，这样能够让饺子受热均匀，避免饺子外层过熟而内部未熟的情况发生。如果一开始就加热水，容易使饺子在外部煮熟但内部未熟。
最后，加凉水还能够保护饺子皮的质感和口感。饺子皮薄而嫩，容易受到高温的影响而变得硬和粘。凉水的加入可以起到保护的作用，使饺子皮更加柔软、具有弹性和韧性。
此外，加凉水还能防止水一直处于沸腾状态而导致水溢出锅外，造成危险，同时也能减缓淀粉糊化的速度，防止饺子皮变得黏糊糊的。
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