乡厨事记·榨面

故事人家 · 发表于 2023-8-8 16:39:09

乡厨事记·榨面

乘高铁从杭州往台州方向东进40多分钟，有个站，嵊州新昌站，那是绍兴下辖的嵊州市和新昌县合用的一个高铁站，下车即进入“碳水王国”嵊州市、新昌县。

嵊新之人，古道热肠，有一个传承千百年的传统习俗。亲戚朋友来家做客，无论远近，无论时间，无论贵贱，主人家皆会烧碗美味点心招待客人，以示自己的热情和对客人的尊敬。这碗点心，见得最多的就是一碗“鸡子榨面”。（嵊新人称鸡蛋为鸡子，故加了鸡蛋烧的榨面就叫“鸡子榨面”）

榨面是道什么美食？还用来招待客人。其实，榨面就是干的米线或米面，嵊新人取个专有名称叫榨面。称米线为榨面，与嵊州新昌人性格特性比较直率、直接有一定关系。经压榨而成的细细的米面，称榨面直观、形象。

榨面系精选籼米制作，经洗米、浸润、磨粉、压榨、静渗（亦称微发酵）、搅拌、成稞、煮稞、冷却、上榨、成面、煮面、冷浸、分条于竹笠中成圆盘形、晒干等近二十道工序制作而成。具有韧而不硬、干而不易碎的特点。

嵊州新昌榨面的起源与大量生产，与嵊州新昌一带为曹娥江干流，剡溪、长乐江、澄潭江、新昌江等多溪滩有一定关系。因为榨面压榨成面时是潮湿的，需要晾晒才能干燥。布满鹅卵石的溪滩为晒榨面提供了天然的场地；鹅卵石很好吸放太阳的热量，反馈到榨面上，使榨面吸收均衡的温度，快速干燥。因此细闻榨面，明显有股太阳的味道，清新而淡雅。

榨面大小好似一只果盘，重约二三两间，烧一碗汤面，份量恰到好处。

在二十世纪八十年代前，行走在嵊州新昌乡村的路上，偶而还会碰上挑着装有榨面箩筐的小商贩，叫喊着：“早米换榨面”。

由于榨面在生产过程中，经过蒸、煮、晒环节，杀菌消毒，极少虫蛀，极少霉变，容易保存。嵊州新昌许多人家平常存储几斤榨面。

家里有客人到来，往往男主人接待客人；女主人就去灶间做点心，招待客人。一会儿，烧开水，放下榨面，加入笋干菜或其它蔬菜，打个囫囵鸡蛋，卧在碗底，一碗热气腾腾的“鸡子榨面”端了上来。这碗鸡子榨面，米面香，鸡蛋香，干菜香交合一起，客人吃了，无可挑剔的满意。

亲戚中有生孩子的，闻讯后，都会前去祝贺，探望产妇娘。这时，榨面成了重要礼品。拿上几斤榨面，再加十几个蛋或几斤豆腐皮，就是不失体面的礼物了。

现在，时代发展了，客人来家，随即请客人吃点心的习俗慢慢消失了，不会再烧鸡子榨面给客人吃了。榨面成为自家的辅食。传统的鸡子榨面，也变成了囫囵蛋、蛋丝、打蛋等多样的鸡子榨面。在嵊州新昌路边摊头，更多的是炒榨面，或由春饼、镬拉头裹炒榨面吃，喷喷香的，更为诱人。

嵊州新昌的星级饭店点榨面为主食的，端上来是必是笋干菜加蛋花或蛋丝的汤面。笋干菜、蛋和榨面是绝配，其味之鲜，色之美，面之香，完美融合，堪称绝味。

现在的嵊州新昌人到远离家乡的亲戚朋友家做客，仍然会带上一二箱家乡味道的榨面作为随手礼，礼轻情意重。

远离家乡的游子收到那份礼物，吃上家乡榨面，自然而温馨，缓解了那份乡愁。

作者介绍：俞海潮，浙江新昌县澄潭人，现居绍兴。西南财经大学毕业，长期从事金融工作。现从事地方文史研究及文学创作。已著有“话说澄潭”、“渐渐远去的记忆”、“乡厨事记”、“天物述记”、“旧物述记”、“家传”、“人物传”、“草木春秋”等系列原创作品150余篇。

来源：壹月潮说