小将的盐卤豆腐，穿越千年的美食记忆！

加菲猫路路 · 发表于 2018-1-12 11:12:06

小将镇孙家坪村的清晨，是在缕缕炊烟中开始的。天还没亮，王杏仙就已经开始工作，收拾柴火，烧好热水，洗净工具，为待会儿磨豆腐做好准备。

村里的人要办事，总会从前一晚开始打算，安排妥当了，第二天就起个大早赶在中午前完成，他们的一生都很勤劳。

王杏仙今年86岁，为给孙女磨豆腐吃，前两天她特意去小屋里翻出十几年没有使用过的石磨盘，找村里的青壮年搬到家门口的空地上。多年不用手磨，很多工具都要向邻家借，大木桶、磨架、磨担钩，这些专业又古老的木制品，斑驳、陈旧，沾染着岁月的痕迹，透露着年代感。

二十多岁时，王杏仙就已掌握制作豆腐的手艺，没有专门去学，从小看着长辈们做，耳濡目染，便无师自通。以前，孩子们想吃豆腐都要盼着过年过节，大人们把黄豆攒起来，平时都舍不得吃。

借来的大木桶放在平坦的地上，用来接磨好的豆汁，桶口架上磨架，再将石磨盘稳稳地放置其上。石磨盘由两块几十斤重的圆形大石头组成，上面的石头有一个圆形的孔，豆子和水通过圆孔注入两块石头中间，经过不断转动推磨，豆汁会慢慢从石头缝里渗出来。

用温水早早泡着的黄豆已显得有些发皱，再准备一盆水，一只水勺，就可以开始磨了。磨的过程需要两个人互相搭把手，一人担起磨担钩顺着磨盘逆时针地推，一人扶着磨盘柄一边助力推一把，一边少量地加黄豆，加水。磨豆腐是个耗体力的活儿，也是极考验耐心的活儿，一圈圈地磨，一滴滴地渗，盼着木桶满起来，急不得。

磨好的豆汁要倒入专门制作的布袋里进行过滤，滤完豆渣后的豆汁再入锅，要求火候大，柴火必须添得多，码得均匀，然后盖上锅盖等待煮沸。

王杏仙说，有一年和女儿隔天就磨豆腐，为的是给造房子的工匠师傅做菜，那个时候身体好不觉得累。现在村里人都公用一只小钢磨，以此代替石磨盘，能省不少力气。机器磨好的豆汁，无需过滤，拎回家就可以煮。如今真正使用石磨盘手磨豆腐的人已寥寥无几，村里的年轻人也大都离开了村子，没有传承这一门老手艺。
豆汁煮沸的瞬间，会有大量的气泡和液体涌出锅口，王杏仙提前准备好了一碗冷水，倒入沸腾的豆汁中。她说，倒水的动作一定要快，方可减缓涌出的速度。