乡厨事记·霉苋菜梗

故事人家 · 发表于 2022-6-18 15:48:05

乡厨事记·霉苋菜梗

霉苋菜梗，我最懂，两段霉苋菜梗一碗饭。霉苋菜梗作为下饭菜（佐餐的菜）一直伴随我在二十世纪八十年代离开农村前的生活。

霉苋菜梗这道家常下饭菜，闻起来臭臭的，吃起来香香的，能以特独的咸味和臭香味，激起人们的味蕾和食欲。

（一）
霉苋菜梗做佐菜，在浙江宁波、绍兴、杭州萧山一带很普遍。霉苋菜梗在绍兴不仅是佐菜，其霉苋菜梗汤汁更是制作“臭豆腐”的调味品，也就是说臭豆腐的臭味来自霉苋菜梗。在绍兴特多的霉苋菜梗，北方及四川似乎没有。

图：绍兴传统名菜-霉苋菜梗蒸豆腐

有一次，一位我尊敬的老师，从四川成都远道来绍兴看望我。我点了绍兴土特产口味的菜品接待他。其中一只菜是霉苋菜梗蒸豆腐，他尝了尝，觉得很有特色，好吃。就是不知道蒸在豆腐上面的散发着臭香味的那根霉菜梗是什么食材。在我介绍解释了老半天后，他才明白地说：哦，原来是苋菜，四川有苋菜，但在四川是吃嫩菜的，无论是蒸、煮、炒、涮，都有红红的汤水。

图：嫩苋菜叶

对！老师说得对的。苋菜其实有两类，红苋菜是其中的一类；还有一类是绿绿的，没有红红的汤汁，风味一样，是青苋菜。

（二）
苋菜，是一种古老的蔬菜，明万历版《新昌县志》就记载有苋菜。且广泛分布于江南地区。

苋菜是极贱的疏菜，它成熟结籽后，只要将苋菜籽抛洒在地里，次年的清明后自然会生长出来。我很小的时候，随父亲去地里劳动，秋天，见我父亲将苋菜籽抛洒在地里。第二年，这块地，无论是种棉花，种土豆，种苦蔴（一种分布在浙江、江西、湖南、湖北一带山区的蔬菜），都会长出一支支的苋菜。

苋菜全身都是“宝 ”。四、五月间，苋菜叶嫩，直接拔嫩苋菜苗吃，也可以从苋菜杆枝上擗下嫩叶吃。最方便的吃法，就是在饭锅上熯（新昌绍兴一带方言，义：在饭架上蒸）。绍兴称“饭焐苋菜”。熯熟后的苋菜，放点盐，拌一下，就是一碗家常下饭菜。如果再拌上一点猪油或麻油，那就美味了。

可惜的是，我青少年时代贫穷至极，家里基本上没有猪油，更少有麻油，餐餐下饭菜都是盐拌“饭焐苋菜”。除了苋菜，就是咸味，没有一点香味，吃得反胃。

图：饭焐苋菜

苋菜长到七八月，就长大长老了，高大的苋菜，可以长到二米以上，粗如扞面杖。

图：长大的苋菜，可见长长苋菜杆梗

小时候，父亲常常叫我去自留地砍那些老苋菜梗，然后将二三十支苋菜梗缚成捆，背回家或用冲担穿着挑回家。

拿回家后，削去菜根，洗干净，切割成一寸半长短的苋菜梗。装入甏中，洒上盐，把苋菜梗腌起来。

（三）
霉苋菜梗霉法，新昌与绍兴略有不同。新昌是直接将苋菜梗段放入甏中，加入适量盐，并加入去年留存的腌苋菜梗老滷。加老滷是传统的秘制方法，从科学的角度看，应该是菌种的加入，以利发酵，口味老道，不易坏掉。绍兴，则是苋菜梗切成圆段后，浸在水中，自然发酵三五天，发酵至软，水面上出现浮沫，然后放在甏中，可加盐或老滷。

两地的霉苋菜梗，臭味一致，口味是新昌的咸；绍兴的淡。

（四）
霉苋菜梗，很容易发酵，苋菜梗发霉后，发出一种香香的臭味。

图：霉透蒸熟的霉苋菜梗，两根下一碗饭

霉苋菜梗不用清洗，直接从甏里取出，在饭锅上熯。

在饭锅里熯熟的霉苋菜根，有明显的三层。如果细品，每层的口味各有不同。外面一层是苋菜梗皮，滑溜溜的，舌头一舔就化；中心层是圆圆的苋菜梗肉，吃进嘴里，满口的肉笃笃、鲜滋滋、香喷喷，美味自不待多言；夹在这两层间的是苋菜梗的壳，在牙齿间咀嚼，香味在口内一次次的搅动，回味无穷。

作为下饭菜的霉苋菜梗，只要两段就可以让你完美地吃完一碗米饭。

过去时代，食物，菜品都缺乏，到了下半年，一段时间，许多农民人家，厨房餐桌上只有一碗霉苋菜梗。一家人六七口人，每人两段霉苋菜梗下一碗米饭。

过去，我们吃饭，邻居之间，端着饭碗穿门，碗里米饭上也就放着两段霉苋菜梗。走到人家家里，看到餐桌上也常常只是一碗霉苋菜梗。那时，家家户户生活差不多，饭菜，只要有得吃，能吃饱就是富裕人家了。

霉苋菜梗佐餐最大的好处，是咸渍渍的鲜汁味能激起人们的味蕾和食欲，加快吃饭速度。缺点，也有，就是量太少，两段霉苋菜梗，一点点的量，米饭不变，菜少了，肚里东西当然少了，容易肚饥（方言：肚子饿称肚饥）。

生活就是这样简单的过，没有别的美味佳肴，充满臭香味的霉苋菜梗便成了佐餐的极佳选择。

（五）
现时食物丰富，人们饮食讲究健康，倡导少吃腌制食品。霉苋菜梗，这种传统佐菜，是典型的腌制食品，吃霉苋菜梗的人越来越少了。

但仍有许多人留恋老滋味，少少腌点霉苋菜梗，品品曾经的味道。也有部分人山珍海味吃多了，在菜市场买碗霉苋菜梗，换换口味。

作者介绍：俞海潮，浙江新昌县澄潭人，现居绍兴。西南财经大学毕业，长期从事金融工作。现从事地方文史研究及文学创作。已著有“话说澄潭”、“渐渐远去的记忆”、“乡厨事记”、“天物述记”、“旧物述记”、“草木春秋”等系列原创作品百余篇。

来源：壹月潮说