新昌春饼团体标准

天姥百晓生 · 发表于 2025-6-29 11:34:16

T/XCXXX-2025 新昌春饼制作技艺团体标准 1 范围本标准规定了新昌春饼的术语定义、原料要求、生产工艺、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以小麦粉、水、食用盐为主要原料，经传统工艺加工制成的新昌春饼。 2 规范性引用文件 - GB 1355 小麦粉 - GB 2716 食品安全国家标准植物油 - GB 2760 食品添加剂使用标准 - GB 7718 预包装食品标签通则 - GB 28050 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 3.1 新昌春饼采用新昌传统工艺制作，具有形如圆月、薄如纸张（厚度≤0.5mm）、酥脆香美、略带微咸等特征的薄饼制品，可卷制或油炸后食用。 4 技术要求 4.1 原料要求 - 小麦粉：符合GB 1355中特制一等粉标准，面筋含量≥28%； - 水：符合GB 5749生活饮用水标准； - 食用油：符合GB 2716，优先选用菜籽油或大豆油； - 食用盐：符合GB 2721，添加量≤1.5%（以成品计）。 4.2 感官要求 | 项目 | 要求 | |------------|--------------------------| | 色泽 | 白中透黄，无焦糊斑点 | | 形态 | 圆形完整，边缘无开裂 | | 质地 | 薄脆均匀，无硬结 | | 滋味与气味 | 麦香浓郁，咸淡适中 | 4.3 理化指标 | 项目 | 指标 | |--------------|-------------------| | 水分含量 | ≤8.0% | | 酸价（以脂肪计） | ≤3mg KOH/g | | 过氧化值（以脂肪计） | ≤0.25g/100g | 4.4 微生物限量符合GB 29921中糕点类食品要求。 5 生产工艺要求 5.1 关键工艺参数 - 和面：水温25-30℃，面团含水量控制在45%-50%，醒发时间≥30分钟[[1]()]； - 摊制：使用铸铁鏊子，温度控制在180-200℃，单饼摊制时间≤30秒； - 火候控制：明火均匀加热，避免局部焦化[[14]()]。 5.2 传统工艺保护保留“三指摊圆法”“竹片揭饼法”等非遗技艺，禁用机械压面设备。 6 检验方法 6.1 感官检验取10张成品平铺于白瓷盘，自然光下观察色泽、形态，品尝滋味。 6.2 理化检测按GB 5009系列标准执行，其中厚度使用数显测厚仪（精度0.01mm）测量中心及边缘三点取均值。 7 检验规则 7.1 组批同一原料、同一班次生产的≤200kg为一批次。 7.2 抽样每批次随机抽取20张，10张用于检验，10张备样。 7.3 判定微生物指标不合格即判定整批不合格；其他项目复检后仍不合格则判定不合格。 8 标志、包装、运输及贮存 8.1 标志标签符合GB 7718，须标注“新昌地理标志产品”“传统手工制作”字样。 8.2 包装采用食品级铝箔复合袋，充氮包装，每袋≤20张。 8.3 运输运输车辆需清洁、防雨，不得与有毒有害物质混运。 8.4 贮存阴凉干燥处保存，温度≤25℃，相对湿度≤60%，保质期90天。附录A（规范性附录）传统工艺流程图原料配制→手工和面→醒发→摊饼→揭饼→晾凉→包装
编制说明本标准参考《新昌县志》记载的春饼历史工艺[[1]()]，结合T/WXCY 0011-2024《玉兰饼制作技艺》团体标准框架[[3]()]，确保传统特色与现代食品安全要求的兼容性。