新昌人的冬酿密码：大米还是糯米？配料表暗藏玄机

小小山里人 · 发表于 3 天前

又到了冬酿黄酒的季节，也到了最适合喝黄酒的季节。大家都说，大坛的黄酒比较好喝，今天开了2022年的一坛50斤装的大坛塔牌冬酿，打开后仔细看了看配料表:大米、小麦、鉴湖水、焦糖色。在传统印象中，身边朋友自己在家酿酒好像用糯米比较多，于是找出家里的其他酒瓶看看配料表（图三），发现配料是:糯米、小麦、鉴湖水。到了一年一冬酿的多，你家在准备酿黄酒了吗？是用大米还是糯米？

原标题：又到了一年一冬酿的多，你家酿黄酒是用大米还是糯米？

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云栖山舍 · 发表于 3 天前

人家说鉴湖水是重要配方

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张药师壹贰 · 发表于 3 天前

没条件酿酒，只能超市买

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东方青 · 发表于 3 天前

老酒用糯米，白酒用糯米跟金樱子

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你太xctv了 · 发表于 3 天前

你看到的塔牌加饭酒配料表中的 “大米” 实际大概率是糯米，而小麦并非酿酒主料，主要用于制作麦曲作为糖化发酵剂，这和黄酒的传统酿造逻辑完全契合，具体原因如下：
配料标注与原料本质的关联：塔牌加饭酒作为绍兴加饭酒的代表，其核心酿酒原料其实是糯米。一方面，配料表标注 “大米” 是常见的合规简化表述，糯米本身就属于大米的细分品类（大米包含糯米、粳米、籼米等）；另一方面，塔牌对原料把控严格，不仅选用当年的精选糯米，还每年出资 200 多万元建设管理糯米原料基地，从种子到收割全程管控，以此保证酒质。而且加饭酒名字的由来，正是因为酿造时比普通黄酒增加了糯米（或糯米饭）的投入量，进而让酒醪浓度更高、酒质更醇厚。
小麦的核心作用是制曲而非酿酒主料：塔牌加饭酒中的小麦，并非作为酿酒的主要原料，而是用来制作麦曲的关键辅料。在黄酒酿造中，麦曲是核心的糖化发酵剂，它含有多种微生物和酶类。发酵过程中，麦曲里的酶能将糯米中的淀粉分解成可发酵的糖类，再进一步转化为酒精和风味物质。同时，小麦本身的成分在制曲和发酵中，还会为加饭酒增添独特的香气，让酒体风味更丰富。塔牌遵循绍兴黄酒传统工艺，农历八月就会专门踏制麦曲，为后续立冬投料发酵做好准备。
黄酒原料本就不局限于糯米：你觉得黄酒一般用糯米做，是因为糯米确实是黄酒酿造的优选原料 —— 其淀粉几乎都是支链淀粉，结构疏松，容易蒸煮糊化，发酵时能更好地被分解利用，酿出的黄酒口感更温润醇厚。但这并不意味着糯米是黄酒的唯一原料。实际上，粳米、符合条件的籼米等也常被用于酿造黄酒，只是不同大米的直链淀粉含量不同，酿造时需要调整蒸煮等工艺来保证酒质。塔牌加饭酒以糯米为核心原料，正是契合了黄酒对原料的优选逻辑。

单车穿街巷 · 发表于 3 天前

大米酿的酒淡些，糯米浓郁，新昌人都偏爱后者

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末流 · 发表于 3 天前

很好奇，早年绍兴的水质很差，后来引入了小舜江水库的水，水质才好起来了。

但是绍兴黄酒的质量一直很稳定，有什么配方吗？

晾衣听风 · 发表于 3 天前

我家两种都试过，糯米酿的酒颜色更深，更挂杯

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日常拆快递 · 发表于 3 天前

我家今年第一次尝试，邻居推荐用糯米，说新昌老法好

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浇花记 · 发表于 3 天前

传统印象都是用糯米，大米感觉不够地道

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松间听雪 · 发表于 3 天前

我们家一直用糯米酿

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小小山里人 · 发表于 3 天前

你太xctv了发表于 2025-12-09 08:48
你看到的塔牌加饭酒配料表中的 “大米” 实际大概率是糯米，而小麦并非酿酒主料，主要用于制作麦曲作为糖化发酵剂，这和黄酒的传统酿造逻辑完全契合，具体原因如下：
配料标注与原料本质的关联：塔牌加饭酒作为绍兴加饭酒的代表，其核心酿酒原料其实是糯米。一方面，配料表标注 “大米” 是常见的合规简化表述，糯米本身就属于大米的细分品类（大米包含糯米、粳米、籼米等）；另一方面，塔牌对原料把控严格，不仅选用当年的精选糯米，还每年出资 200 多万元建设管理糯米原料基地，从种子到收割全程管控，以此保证酒质。而且加饭酒名字的由来，正是因为酿造时比普通黄酒增加了糯米（或糯米饭）的投入量，进而让酒醪浓度更高、酒质更醇厚。
小麦的核心作用是制曲而非酿酒主料：塔牌加饭酒中的小麦，并非作为酿酒的主要原料，而是用来制作麦曲的关键辅料。在黄酒酿造中，麦曲是核心的糖化发酵剂，它含有多种微生物和酶类。发酵过程中，麦曲里的酶能将糯米中的淀粉分解成可发酵的糖类，再进一步转化为酒精和风味物质。同时，小麦本身的成分在制曲和发酵中，还会为加饭酒增添独特的香气，让酒体风味更丰富。塔牌遵循绍兴黄酒传统工艺，农历八月就会专门踏制麦曲，为后续立冬投料发酵做好准备。
黄酒原料本就不局限于糯米：你觉得黄酒一般用糯米做，是因为糯米确实是黄酒酿造的优选原料 —— 其淀粉几乎都是支链淀粉，结构疏松，容易蒸煮糊化，发酵时能更好地被分解利用，酿出的黄酒口感更温润醇厚。但这并不意味着糯米是黄酒的唯一原料。实际上，粳米、符合条件的籼米等也常被用于酿造黄酒，只是不同大米的直链淀粉含量不同，酿造时需要调整蒸煮等工艺来保证酒质。塔牌加饭酒以糯米为核心原料，正是契合了黄酒对原料的优选逻辑。

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