乡厨事记·炒年糕

故事人家 · 发表于 2023-7-2 15:56:49

乡厨事记·炒年糕

碳水王国嵊州新昌有一美味，叫“炒年糕”。

没有吃过嵊州新昌炒年糕的朋友，一定会想，炒年糕？江浙一带到处都是，有什么稀奇的！有一些特色美食，就是这样，只有尝过，才会知道它的美味；只有了解，才会懂得长存一个地方几百年的道理。

嵊州新昌年糕历史悠久，文化深厚。

在嵊新，多数人称年糕为“水糕”或“磨糍”，少数人称“年糕”。

“年糕”两字来源于明崇祯年间刊刻的刘侗所著《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。

“年糕”与“年高”谐音，寓意年年高升，吉祥的象征。吉祥的名称容易为人们接受，现代嵊州新昌称“水糕”“磨糍”为年糕的人渐渐多起来了。

前些年，新昌县政府注册了“新昌炒年糕”这一品牌，正式统一了对“年糕”的文字称谓。

嵊州新昌年糕的原料为粳米，粳米来源于晚稻，追溯嵊新一带大面积种植晚稻的历史，大约是在清朝中后期。

那时的嵊州新昌人开始做年糕，作为冬季的主食。过年前寒冬腊月，家家户户做年糕，一户人家，要做上百斤的年糕，传统叫法为“磉水糕”、“捣磨糍”等。

做那么多的年糕，单靠人力就难以完成了。于是，借助水力带动做年糕的方式发明了。

嵊州新昌，位于曹娥江上游，境内有剡溪、澄潭江、黄泽江、长乐江等。沿江溪流动力资源特别丰富，以水碓（水碓是利用水流力量来带动舂米或做年糕的机具）捣制年糕的“水碓年糕”诞生了。

年复一年的做年糕，嵊新人民积累了特独的做年糕技艺。如做年糕前，粳米的选择，粳米浸水的时间，蒸米粉的加水量，捣臼上捣的力度，年糕加工成形后晾干时间，冬水浸泡保存等等。

与此同时，把庆余年、祈丰收、盼吉祥等结合在一起，嵊州新昌人创造了特独的内涵丰富的年糕文化。如，一年中第一天开始做年糕，举行隆重的开工仪式；做年糕时吃糕花；用糕花做成小动物为吉祥物，如猴子、鱼、狗、鸡、马；在年糕上写红字编号，第一臼写元，第二臼写貳……古老的繁体数字，红红的，美感又喜庆；年糕做回家后吃头口年糕；做年糕当天，全家人欢天喜地的，好似过节一样；正月初一中午吃炒年糕吉祥寓意等等。

嵊州新昌年糕成品以“段”为计量单位的；而绍兴、杭州、宁波等地的年糕其计量单位为“块”或“条”，称“线板年糕”（过去家里都常备针线，把线缠绕在一块薄薄的小木板上，这木板就叫线板）。嵊州新昌年糕的为什么称“段”呢，因为粗大。粗大到什么程度？形象一点比喻，形状如方形“棒槌”，就是短一些，长约半根棒槌，约25-30公分。也有点像一条“香烟”，是一条而不是一包。为什么要做得那么粗大呢？这就是古人的智慧，在没有冰箱和真空包装的年代，粗大的年糕浸泡在冬水里保留三四个月不会糊坏。

粗大年糕段，在烹饪时，必定要细切成丝，这与其它地方的年糕切成一小块一小块，又不同。

现在加工年糕，已是机器压制，这除了替代水碓、捣臼等机具之外，其它步骤、工艺仍依古法泡制，一点也不马虎。

嵊新特产年糕其特点就是特别的滑、韧。

滑，刚入口中，已滑溜到喉咙。所以吃嵊州新昌炒年糕，要专心致志，不然，一不小心，年糕还未好好品尝，已到喉口，可惜了。

韧，年糕久浸不烂，久煮不糊，加汤煮过的年糕仍有一股劲道，细咀慢嚼，涌出一股淡淡的甜香。

这是传承几百年，有悠久历史的独特风味。

嵊州新昌炒年糕还有重要的一大特色，汤汁。

说是炒年糕，其实是带少量汤汁的年糕。

有位杭州朋友到新昌，听说新昌炒年糕有名，就点了一份。老板娘端上烧好的炒年糕，见惯了杭州的干炒年糕的她，一见这碗炒年糕有汤，顿觉异样：炒年糕，怎么是汤年糕？甚是质疑。当她夹了一筷年糕放入口里，顿觉美味袭击味蕾；再吃，细品，觉得这炒年糕之风味真是难得之美味。最后，她一个弱女子，竟将这一大碗年糕全部吃下，连汤也喝了，新昌炒年糕给她留下深刻印象。知道我是新昌人，一见面，就夸赞新昌炒年糕美味好吃。

嵊州新昌炒年糕，常常会加咸菜、豆腐、笋丝、蛋丝、肉丝、青蒜等配料。一碗热气腾腾的炒年糕，可见咸菜的乌、豆腐和笋丝的白、蛋丝的黄、青蒜的绿，色泽鲜艳；特别是加入青蒜，使蒜味和米糕味融合，香气飘溢；多种食材混煮，鲜味融入汤中，美味自然天成。

这样地方特色浓郁的嵊州新昌炒年糕，色香味俱全，有几个人能抵挡得住诱惑？的确，它以独特的风味，征服了众多美食家的味蕾。

现在，嵊州新昌炒年糕名声越来越好，名气越来越大，食客越来越多，我不多说了。

作者介绍：俞海潮，浙江新昌县澄潭人，现居绍兴。西南财经大学毕业，长期从事金融工作。现从事地方文史研究及文学创作。已著有“话说澄潭”“渐渐远去的记忆”“乡厨事记”“天物述记”“旧物述记”“家传”“人世间”“草木春秋”“时代印记”等系列原创作品140余篇。

来源：壹月潮说